سر رايحة المشويات

مع حلول فصل الصيف ، تتزايد حفلات الشواء وولائم اللحوم المشوية في الساحات الخلفية أو في الحدائق العامة.

قد يبدو الطهي على الشواية بسيطًا ، لكن العلماء يقولون إن هناك العديد من الخصائص الكيميائية التي تميز الشواء عن طرق الطهي الأخرى وتؤدي إلى تجربة لذيذة.

أثناء الشوي ، تقوم المشاوي الساخنة بتسخين الطعام من خلال الاتصال المباشر من خلال عملية تعرف باسم التوصيل و يسخن الطعام أيضًا ويطهى عن طريق امتصاص الإشعاع مباشرة من اللهب الموجود بالأسفل. وفى نطاق درجة الحرارة الناتج يخلق مزيجًا معقدًا من النكهات والروائح. عند الطهي على البتوجاز ، ويكون هناك إشعاع أقل بكثير ويتم معظم الطهي حيث يكون الطعام على اتصال مباشر مع المقلاة.

وعند طهي اللحوم في درجات حرارة عالية مثل التسخين الزائد على الشواية ، فإن أول شيء يحدث هو أن الماء بالقرب من سطح اللحم يغلي. بمجرد أن يجف السطح ، تسبب الحرارة تفاعلًا للبروتينات والسكريات على السطح الخارجي للحم يسمى تفاعل ميلارد.

وينتج هذا التفاعل مزيجًا معقدًا من الجزيئات التي تضفي على الأطعمة طعمًا مالحًا أو اللحوم ويضيف عمقًا إلى النكهات والروائح .و يتأثر التفاعل والنكهات التي ينتجها بالعديد من المتغيرات بما في ذلك درجة الحرارة والحموضة بالإضافة إلى مكونات جميع أنواع الصلصات. او مخلل.

وتحدث عملية مماثلة مع الخضار. يسمح للماء بالتبخر أو بالتنقيط دون أن يعلق في المقلاة. هذه التفاعلات تحول الكربوهيدرات والسكريات إلى مركبات أصغر مثل المالتول - الذي له نكهة دافئة - والفوران - الذي طعمه جوسى ولحم شبيه بالكراميل.

ميزة أخرى مميزة للأطعمة المشوية هي المذاق الفريد الذي تتطور إليه ، فعند تعرض الأطعمة للحرارة لفترات طويلة من الزمن ، تتفكك الذرات غير الكربونية الموجودة في الطعام ، تاركة وراءها الكربون الأسود المقرمش. هذه هي عملية النقش أو الكربنة.

لا يكاد أي شخص يحب قطعة لحم مشوية تمامًا ، ولكن القليل من القرمشة يمكن أن يضيف مثل هذا العمق إلى الأطعمة ، والطهي في درجة حرارة الشواء يسمح لك بإضافة الكمية المناسبة من الفحم التي تناسب ذوقك.

اما عن سر نكهة الشواء المثالية هي الدخان ، والطهي بالخشب أو الفحم ينطوي على الكثير من الدخان وحتى على موقد الغاز ، تتسرب الدهون المذابة على مصدر الحرارة وتصدر دخانًا ، وعندما يدور الدخان حول الطعام المشوي ، يمتص نكهته . .

يتكون الدخان من الغاز وبخار الماء وجزيئات الوقود الصلبة الصغيرة. يحترق الخشب المحترق الجزيئات التي تسمى القشور ، وتتحول إلى جزيئات عضوية أصغر بما في ذلك سيرينجول وجاياكول وهي المسؤولة بشكل أساسي عن نكهة الدخان المثالية.

وعندما يتلامس الدخان مع الطعام ، يمكن امتصاص مكونات الدخان ، والطعام جيد بشكل خاص في الحصول على نكهات الدخان لأنه يحتوي على كل من الدهون والماء.

ويرتبط كل منها بأنواع مختلفة من الجزيئات ، ومن الناحية الكيميائية ، تكون الدهون غير قطبية ، مما يعني أن لديها شحنة كهربائية منخفضة وتلقي بسهولة جزيئات غير قطبية أخرى.